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장류

음식을 만드는 데 빠지지 않는 것이 장이다. 2월에는 장을 담그느라 집안들이 분주한데, 메주는 10월 말경 네모난 틀을 이용하여 만들어 추녀 밑에 달아서 건조시키고, 다음 해 1월에 메주를 방에 놓고 이불을 덮어놓아 재운다. 재운 메주는 2월 중순경에 된장을 담근다.

된장을 담그는 법은 메주를 물에 헹구어 햇볕에 하루 정도 말린 다음 소금물에 넣는다. 소금물의 양은 메주를 담는 시기에 따라 약간의 차이를 보이는데, 음력 정월에는 물 한 말에 소금 여섯 되의 비율로, 음력 삼월 삼짓날에는 물 한 말에 소금 일곱 되의 비율로 섞는다. 이 물에 메주를 석 달 동안 담가 놓으면 장이 된다. 물은 간장이 되고, 된장은 건져서 메주가루, 보리쌀(밥)과 버무려 항아리에 담아 한 달 동안 숙성을 시킨다.

간장이 오래 되면 검정 빛깔을 띠고 달아지는데 이를 ‘진간장’이라고 한다. 장은 조상과 마찬가지로 여겨 매년 담가야 하며, 말날에 담가야 맛이 제일 좋다고 여긴다. 그리고 간장을 잘못 담그면 “간장냄새가 난다”고 한다.

간장을 담글 때 부정을 막기 위해 항아리에 새끼줄을 매거나 고추·참나무 숯·대추·통깨를 넣는데, 고추는 짝수로 넣어야 한다. 그리고 장을 담은 항아리는 수시로 깨끗이 청소해주고, 날씨가 좋으면 뚜껑을 열어주기도 한다. 근래에는 항아리 뚜껑을 열지 않아도 태양 빛이 들어오는 특별한 뚜껑을 사용한다. 깨끗하고 정렬이 잘된 장독대를 보면 아낙네의 살림 정도를 엿볼 수 있다.

청국장은 메주를 쒀 시루에 넣고 4~5일 동안 띄우면 곰팡이(진이)가 생기는데, 여기에 고춧가루, 소금을 넣어 절구로 찧어 항아리에 담아 발효시킨 것이다. 가을철, 겨울철에 많이 먹으며 여름에는 냉동실에 보관했다가 먹는다.

“간장이 어른이다” 라는 말이 있듯이 간장을 담고 나서 된장, 고추장을 담근다. 고추장을 만들기 위해서는 고춧가루(30근), 메주가루(2장), 질금(엿기름 5되), 찹쌀 가루(5되)가 필요하다. 먼저 질금 물을 풀어서 그 물에 찹쌀 가루를 넣고 끓인 후 물을 식히는데 이를 “한김 나간다”고 한다. 그런 다음 메주와 고춧가루를 섞고, 소금물로 간을 맞춘 후에 항아리에 담아 숙성시킨다.

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